DANSK-UNGARSK TOKAJI IMPORT
aszú
Denne komplekse, gyldne vin er det, der gjorde Tokaj berømt. Aszú er en ekstremt koncentreret vin med både højt sukker- og syreindhold og flere smagsnuancer, end man troede muligt i én vin. Produktionen af Aszú begynder med høsten, som kun finder sted, når druerne har udviklet botrytis (også kendt som ‘ædel råddenskab’). De skrumper ind til rosinlignende bær med en intens koncentration af sukker og aroma og høstes derefter selektivt – én ad gangen, i hånden – over flere omgange.
Bærrene moses derefter til en pasta, som kaldes “Aszú-dej”, hvorefter en gærende most eller en basisvin tilsættes, så blandingen kan macerere i op til to dage. Derefter hældes den i specielle 136-liters Gönci-fade – lavet af ungarsk eg fra den nærliggende Zemplén-skov – hvor den færdiggærer og lagrer i mindst to år, hvoraf mindst 18 måneder skal være på egetræsfade.
Aszú fremstilles oftest som en blandingsvin (hvor Furmint typisk udgør hovedbestanddelen), men der findes også enkelte eksempler på enkelt-sortsversioner.
puttonyos
Dette er den traditionelle måde at måle sødmen i Tokaji Aszú-vine på. En puttony er en omtrent 25-liters træbalje, som traditionelt blev brugt til at samle Aszú-druerne.
Aszú bliver kategoriseret mellem tre og seks puttonyos, hvilket betyder, at mellem tre og seks baljer botrytiserede druer bliver tilsat hvert Gönci-fad med basisvin. Jo højere puttony-tal, desto sødere og mere gyldenfarvet er vinen.
En tre puttonyos Aszú har mellem 60 og 90 gram restsukker pr. liter, en fire puttonyos mellem 90 og 120, en fem puttonyos mellem 120 og 150, en seks puttonyos mellem 150 og 180, og en Aszúeszencia mellem 180 og 260 gram restsukker pr. liter.
late harvest
I 1700-tallet blev late harvest (sen høst) ved et tilfælde opdaget i Rheingau, forklarer Michael Lykens, porteføljemanager hos den New York-baserede importør og distributør Skurnik Wines & Spirits. "På dette tidspunkt måtte munkene vente på tilladelse fra biskoppen, før de kunne begynde høsten. Ifølge legenden var en budbringer forsinket, og høsten blev derfor udsat i flere uger, efter at botrytis allerede havde bredt sig i vinmarken. De druer, der blev bragt til presning, var allerede angrebet af ædel råddenskab og blev forvandlet til en smuk og fyldig vin med masser af restsukker – og dermed blev en ny vinkategori skabt."
I Tokaj er der ingen definition af late harvest og indikerer kun, at druerne er plukket senere end den primære høst. Vi arbejder på at sammensætte en late harvest-smagskasse, så du selv kan udforske de mange late harvest-varianter Tokaj har at byde på.
szamorodni
Betydningen af Szamorodni er “som det kommer”. Grunden til, at dette udtryk af polsk oprindelse er blevet en del af det ungarske sprog, er, at det i århundreder var en meget populær vin i Polen. Dets navn henviser til, at drueklaserne, som indeholder en blanding af både botrytiserede og sunde bær, dvs. ikke aszú-bær, forarbejdes og presses sammen under vinifikationen. Ifølge den nuværende produktspecifikation skal Szamorodni modnes i træfade i mindst 6 måneder og må tidligst frigives fra begyndelsen af det andet år efter høsten.
Szamorodni er som regel sød (hvilket forudsætter et restsukkerindhold på mere end 45 g/l), men nogle vinhuse producerer også en tør version (med et restsukkerindhold på under 9 g/l). Den tørre Szamorodni er dog sjælden, da dens tilblivelse kræver en række gunstige forhold. Vinbonden må stole på vejret, dvs. en pludselig kulde efter begyndelsen af botrytis. Druernes sukkerindhold må ikke stige yderligere, men de skal høstes, fordi koldt, vådt vejr kan omdanne denne ædle råddenskab til den tidligere nævnte gråråd. I dette tilfælde vil der kun være nok sukker i druerne til at gære dem til en tør vin med et gennemsnitligt alkoholindhold. Et andet scenarie er, at klaser med et højt sukkerindhold ankommer til vineriet, men at al sukkeret gæres væk på grund af særlige omstændigheder, hvilket resulterer i en tør Szamorodni med et højt alkoholindhold.
Eszencia
Eszencia laves af individuelt håndplukkede aszú-druer, som er blevet ædelt rådne direkte på vinstokken på grund af svampen Botrytis cinerea. Druerne presses ikke – væsken, en tyk nektar, udskilles udelukkende ved druernes egen vægt, når de ligger stablet oven på hinanden. Efter en minimal, men ofte flere år lang gæring, bliver denne nektar til en særlig type tokajisk vin. Den er rig på mineraler, sukker og de særlige aromaer og smagsnuancer, som er karakteristiske for aszú-druer. Den modnes i små egetræsfade eller glaskolber. Den indeholder mindst 180 g/l naturligt sukker og 45 g/l ekstrakt uden sukker. På grund af det høje sukkerindhold når alkoholen selv efter flere års langsom gæring kun op på 2-6 %. Da kvaliteten er af største betydning, produceres den ikke hvert år, men kun i de bedste aszú-årgange – derfor kaldes den også "vinens konge".
Ud af én puttony (28-30 liter) aszú-druer fås kun 1-1,5 liter esszencia. Den serveres normalt i dessertvinsglas ved 14-16 °C. På nogle restauranter serveres den i en krystalklart ske.
Den må ikke forveksles med aszúeszencia, en tidligere klassifikation af aszúvine, som dækkede vine med et sukkerindhold over niveauet for 6 puttonyos. På grund af navneligheden er der ofte stor forvirring. Ifølge vinloven har betegnelsen aszúeszenciaikke været tilladt siden årgang 2008.